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残暑の厳しい日々が去り空が高く風の心地よい秋の日、代沢にある「Patisserie et Cafe “Plaisir”（プレジール）」の捧雄介（ささげゆうすけ）シェフを尋ねました。

笑顔がとても素敵な捧シェフ、小さな頃からシュークリームが大好きなお子さんだったそう。そんな捧シェフがお菓子の道を志し、一番最初に門を叩いたのが昨年惜しまれながら閉店した老舗の名店「ルコント南青山」。その後「オテル・ド・ミクニ」「アロマフレスカ・コーポレーション」「ロワゾー・ド・リヨン」と、名門や大手外食など多様な環境で、その道の師とされる方々の仕事ぶりに触れながら研鑽を積み、2010年にオープンした「Patisserie et Cafe “Plaisir”（プレジール）」。

パティシエとして着実に積み重ねてたどり着いた現在のステージで思うこと、そしてお菓子づくりに対する真摯な姿勢と志が散りばめられたこのお店の秘密を紐解いてゆきたいと思います！

淡島通りに面した「Patisserie et Cafe “Plaisir”（プレジール）」は、路面に面したガラス張りのファサードから光が降り注ぐ、ゆったりとした空間のお店。入り口から中地下に降りるように店内に入ると、ぱっと目に飛び込んでくる彩り鮮やかなショーケース、そして奥には座席に余裕のあるカフェスペースが。パティスリーでありカフェである、という店名に込められた思いが具現化されているしつらえ。ショーケースから選んだお品を美味しいエスプレッソや紅茶と共に頂けるようになっていて、地元の方々の憩いのスペースとしてママ友たちの集いなどにも重用されている模様です。

インタビュアー（以下I）
ショーケースを見てまず、その斬新な色使いや形状のケーキが沢山あって驚きました。他のパティスリーさんではあまり見かけないと言うか、とても独創的ですね。

―捧雄介シェフ（以下Sシェフ）
そうですね、一つ一つのお品を作るという意味でも勿論ですが、ショーケースにそれぞれのお品が並んだ時に、全体のハーモニーやリズムのプレゼンテーションは、かなり気を使って考えています。

―I
パティスリーで扱われるお品は大きく分けると生菓子と焼き菓子の２つに分けられると思いますが、焼き菓子のほうは個性や彩りが出しづらいですよね。色のトーンが大体オレンジから茶色の間ですし、焼き型も伝統的なお菓子ななどは定型的。良くお見かけするピスタチオのケーキなんかも、鮮やかなグリーンを活かすために合わせる色はブラウンやイエローを使って全体を構成していることが多いように感じます。
捧シェフのケーキはその点、凄く斬新。ポイントとして真紅の赤を持ってくるなんて！
どのケーキをみても、ファッションや美容の業界にも通じるセンスがあるように思います。

―Sシェフ
そうですね。僕は美味しいっていう感覚ってどういう要素で出来ているのかな？って考えた時に、より多くの五感に訴えた時に初めて出てくる言葉なんじゃないかと考えているんです。僕の「美味しい」の原体験も、五感が多く刺激された時のことがより強く印象に残っているというのもあります。ですから実際に口にした時の味覚と同じぐらい、視覚から入る楽しさや美しさも重要だなと。具体的に言うと、ショーケースを作る時にまず色彩の面では、色の3原色を使って作りこみをするというコンセプトで構成しています。

―I
五感を刺激することが美味しいにつながるっていう事にとっても共感します。見ていると惹き込まれる魅力があるお品が多いですよね。ドーム型のケーキにデイジーのような白いお花をあしらっているものもとっても可愛いし、形状も他で見たことがないというか。

―Sシェフ
はい。形状にも凄くこだわって作っています。ショーケースにならんだ時に、形状の違いで楽しさを演出したいと思っていますし、またお品が並んだ時の高低差にも気をつけています。なんというかリズムみたいな物が表現できたらと。あと直線的で男性的なデザインよりも、曲線を上手く使ってお菓子を優美に表現したいという気持ちもありますね。

―I
斬新な色使いや形状について、どんなものに着想を得ておられるのですか？
他のパティシエさんの作品をお手本に……というより、何か他のものにインスピレーションを得ておられるように思うのですが。

―Sシェフ
あんまり他のシェフの作品をお手本にするというのはないかもしれませんね。
お菓子は勿論ですが食べることも大好きなんで、食べ歩きなんかも良く行くんですね。食事に行った先で、和洋限らずお料理のプレゼンテーションはとっても面白いものが多いと感じていて、かなり参考になっている気がしています。

―I
季節感って大事だと思うんですが、捧シェフはショーケースの中に並ぶお品を構成する上で、気をつけていらっしゃる点はありますか？あと今ショーケースの中に並んでいるものの中だと、一番目新しいお品はどれなんでしょう？

―Sシェフ
「パリブレスト」が一番新しいですね。本当は7月に出したかったのですが、プラリネが重たいので夏場には向かないかな……と思って、あえてこの時期に出しました。このパリブレストというお品は、1851年7月に開催された「パリ・ブレスト・パリ」という自転車レースにちなんで、レースが開催される街道沿いのお菓子屋さんが作ったのが発祥と言われているお品なんです。

―I
とっても素敵なお話ですね。和菓子だとその季節にしか食べられないお品があったりして、並んでいるお品から感じられる四季などがあるなぁ～と感じていましたが、洋菓子の分野ではそういう経験があまりなかったような気が。例えば素材という意味では、栗の季節とかいちごの季節などありますが、そういう記念日に由来したお品があるっていうお話は初めて伺いました。

―Sシェフ
実は洋菓子でも、記念日とか宗教的な背景に絡んだお菓子（例えばガレット・デ・ロワ等）もあるんですよね。ただその事実があまり伝えられていないなぁ～という感覚は、僕自身もあります。僕らパティシエという職業は、そのお菓子が持っている背景や由来を伝えていくことも仕事だなって思っているんですよね。背景を知っていれば、作る時にも思いが入ると思うんです。そして絶対にその感覚は「味」にも良い影響が出てくる。

だからこそ、僕も勉強しなくちゃいけないし、それをきちんと伝えてゆく義務がある。ですから「成り立ちを知ること」も立派な美味しいの要素ですよね。

―I
パンやデニッシュは開店当初から提供されていたのでしょうか？それともお客様のリクエストを得て、お始めになられたのでしょうか？

―Sシェフ
開店当初からです。日本で「パティスリー」と言うとケーキ、つまり生菓子と加えて焼き菓子があるお店という感覚があると思いますが、フランスではパンもあるしお惣菜なんかもあるお店をパティスリーと呼ぶ。つまりお食事がそこで全て調達出来るようなお店のことを言うんです。だからこのお店でもまず手始めに、パンはやりたいと思ってました。

―I
私もお菓子を作ったりパンを焼いたりするから判るのですが、お菓子とパンでは製造のプロセスも違うじゃないですか。だから手間が凄くかかるんじゃないかとちょっと心配に。（笑）ケーキのほうもきっと手を抜かずに作っておられると思うので、大変なんじゃないでしょうか。

―Sシェフ
はい、大変です。（笑）
だけど美味しい物を食べてもらいたいっていう気持ちの軸は揺るがないようにしたい。最近では市販の材料でも優良なものが沢山あって、実はそれらを買い揃えてしまえば、お菓子ってできちゃうんですよ。安価で安定して美味しいものを提供できるという意味では価値があると思うんですが、それだと没個性になってしまう。
少なくとも僕が思う「美味しい」は、素材や材料を仕込む段階で発生する差分や、そこから来る感覚差の積み重ねこそが個性や刺激だと思っているから、市販の材料を使うことを避けたい。だから勿論手間がかかっていますが、ここで下手なことをするのは、お店を愛してくれている人たちに対する裏切りだし、皆さん美味しい物をたくさん食べているから、すぐに見破られちゃうと思うと怖くてできません。（笑）

―I
そうですよね。きちんとした仕事をしていれば、地元の方々もファンになってくださるだろうし、そういうファンを増えていけば、お店はきちんと成り立ちますよね。

―Sシェフ
そうですね。地元の方もよく訪れてくださっているのは、すごく嬉しいです。
カフェがママ友たちの集いの場になっていたり、ご近所のおじいちゃま・おばあちゃまが、親しみやすい日常のおやつとしてシュークリームやロールケーキを買いに来てくださることも多いので、そこが今後も大事してゆきたいと思っています。

少し話が飛びますが、お店のエントランスに階段があるじゃないですか。あれ、最初はどうだろうなぁ～って思ったんです。バギーを押していらっしゃる方や、足の悪い方にとっては辛いかもしれないと。だけど階段の登り下りをサポートしたりすることで、地元の方々とのコミュニケーションが発生したりという、思わぬ産物も。僕はそれが凄く楽しいんです。

お二人のお話は和やかに、そしてお菓子づくりのお話などに花をさかせておられました！
私は実は食べ専門なので（恥）、話している内容が高度すぎて分からなかったくらい……。
やっぱりお菓子作りって奥が深いんだなぁ～と思いながら、お二人の話をただただ頷いて聞くばかりの私。嗚呼、もっと精進しなくっちゃ！