基本のルセットに忠実に。素材選びにもセンスが現れるルリジューズの焼き菓子

【パティスリー ルリジューズ　タルト & 焼き菓子 各種】

基本のルセットに忠実に。素材選びにもセンスが現れるルリジューズの焼き菓子

パティスリーに一歩足を踏み入れると、ショーケースに入ったきらびやかな生菓子に目が行きがちですが、実は素材がシンプルな焼き菓子こそパティシエの力量が試されるメニュー。そして焼き菓子において、パティシエの技量と共に重要視されるのは素材の品質。特に主原料となる小麦とバターは最終的な仕上がりに、圧倒的な差が生じる要因となるため、作る前の段階の素材選びにもシェフのセンスや経験が大事になってくるわけですね。

「小麦には、強力粉・中力粉・薄力粉という種類がありますが、この3種の違いは、グルテンを始めとしたタンパク質の含有量による区分で、また生産国や小麦の種類や収穫の時期によってもその性質は異なります。フランスで焼き菓子に使う小麦粉は通称フランス粉と呼ばれ、香りが豊かな品種を粗めに挽いた小麦で、中力粉程度のタンパク質含量のタイプ。

また同じバターと言っても本場フランスのバターと日本のそれは、少々違っているのです。フランスでバターと言えば、概ね発酵バターという乳酸菌発酵させたバターをさし、その微かに感じる酸味と豊かな香りが特徴的で、焼き菓子にも勿論発酵バターを使うのが一般的なんですよ。」
と、素材について詳しく教えてくださる森シェフ。

基本のルセットに忠実に、フランスから輸入した素材を用いて作る森シェフの焼き菓子は、一口食べて何か違うなぁ～と直感的に思わせてくれるのです。最初に食べたのは頂き物でもらったサブレ・オ・ショコラで、勿論それも大変美味しかったのですが、私が感動してしまったのはタルト。
上に乗るフルーツやカスタードが主役になりがちなタルトですが、ルリジューズのタルトはまさに生地が主役。サクサクと軽い食感のタルト生地はとても香り高く、焼き締まり過ぎない適度な硬さで、口の中でほろほろと解ける感じがとても美味しい。カスタードもフルーツと好相性の控えめな甘さがバランスよく味をまとめあげています。

手土産としてお持ちするならサブレのような焼き菓子や、看板犬ブブちゃんの手を模した可愛いクッキーもオススメですが、スイーツ好きのお友達への手土産にするならば、是非タルトを推薦したい。欧米の方にも喜んで頂ける逸品としても覚えておきたいお品です。

写真左：洋なしのタルト（小サイズ）。8～10月が旬の洋梨のねっとりとした甘みと芳醇な香りが楽しめます。
写真右：今日のキッシュ。この日はサーモンときのこ。ボリューム感がありランチにもぴったり！

写真左：サブレ２つをプレゼント用にデコレーションしたタイプ。可愛いですよね
写真中央：看板犬ブブさんの、手形をモチーフにしたクッキー。さし上げた方の笑顔が想像できるクッキーですよね
写真右：焼き菓子はいろんな種類がありますので、アソートとしてギフトの用途にも対応してくださいます。ギフトボックスもオシャレ